年Prasad等对伊朗地区的儿童食欲减退、生长发育迟缓、性发育不良以及营养性锌缺乏有关的流行病学分析，首次揭示了锌对人体营养的重要作用。
锌主要存在于肌肉、骨骼中。此外，人体的肝、肾、心、胰、脑、肾等器官也含有一定量的锌，尤以视网膜和前列腺为多。
一、锌的生理功能。
锌在体内广泛存在和细胞内高浓度的性质，使其具有三大基本功能：催化功能，结构功能和调节功能。通过这三种功能，锌在人体发育、认知行为、创伤愈合、味觉和免疫调节等方面发挥重要作用（杨月欣，）。具体生理功能如下所述。1、维持机体正常代谢和促进生长发育。锌参与多种含锌金属酶的构成，已知含锌的酶有2O0多种，如碳酸酐酶、碱性磷酸酶、羧肽酶、胸腺嘧啶核苷酸酶、DNA和RNA聚合酶等，与核酸和蛋白质的生物合成、细胞的生长、分裂和分化等过程有关。因此锌对维持机体正常代谢和促进机体生长发育有重要作用。2、维持皮肤的正常功能。锌与胶原蛋白和角蛋白合成有关，对维持上皮和黏膜组织正常、防御细菌和病毒侵入、促进伤口愈合、减少痤疮等皮肤病变有重要作用。3、促进性器官和性功能的正常发育。锌与精子的形成及功能有关，男性前列腺、睾丸与精液中锌含量较多，特别是精液中含量比血浆高50倍以上，缺乏将影响男性的性器官发育和性腺成熟，可致男性不育。女性缺乏时可出现月经初潮推迟。4、促进食欲。锌可通过参与构成一种含锌蛋白（即唾液蛋白），从而对味觉和食欲发生作用。5、促进维生素A的代谢和生理作用。锌在体内可促进视黄醛的合成和构型转化；参与肝中维生素A的动员，使血浆维生素A的浓度保持恒定，对于维持正常暗适应能力有重要作用。6、参与免疫功能。锌可促进淋巴细胞的增殖和维持其活动能力。7、与脑组织发育和智力有关。
二、人体锌缺乏与过量对健康的危害
1、缺乏。（1）原因。锌存在于各种食物中，一般情况下膳食中的锌完全可以满足人体对锌的基本需求而不会引起缺乏。但国内孕妇及儿童锌缺乏发生率高达30%。发生原因主要有以下几种：①摄入不足。是小儿锌缺乏的主要原因。营养不良、特别是长期缺少动物性食物者易致锌缺乏；肠道吸收不良可见于脂肪泻、肠炎等疾病；长期进食含有过多植酸或纤维素的食物，均可影响锌的吸收利用，“伊朗乡村病”就是因为食物中含较多的植酸而影响锌的吸收所致。②需要量增加。生长发育期的儿童、青少年及孕妇、乳母对锌的需求量增大。③丢失过多。常见于慢性失血、溶血（红细胞内有大量的锌，随红细胞破坏而丢失）：长期多汗、损伤（创伤、烧伤的渗出液中含锌）；肝肾疾病、糖尿病以及使用利尿剂等（尿中锌排泄量增加）；长期使用整合剂，如EDTA、青霉胺等药物（与锌形成不溶性复合物）；单纯牛奶喂养者（牛奶内有干扰锌吸收的络合物）。
（2）表现。锌缺乏的临床表现主要有以下几个方面：①生长发育障碍。孕妇缺锌，可致胎儿成为无脑畸形儿、早产儿、低体重儿。儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。②性发育障碍。青少年缺锌会使性器官发育不全、性成熟推迟、第二性征发育不全等；成人缺锌可致性功能障碍以及不孕、不育。③味觉、嗅觉、视觉障碍。不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲缺乏，出现异食癖，常见为食土癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一定量的维生素A储备，亦会出现暗适应能力降低。
④影响皮肤。容易出现复发性口腔遗疡、痤疮、皮肤干燥粗糙等症状。急性锌缺乏病主要表现为皮肤损害和秃发病，也会伴有腹泻、嗜睡、抑郁症和眼损害等症状。⑤肠原性肢体皮炎。肠原性肢体皮炎为地方性遗传性疾病，我国湖北仙桃地区一年共发现89例。此病多有家族史，病人多在幼儿母乳喂养停止后发病，病因主要是小肠吸收锌功能不全（异常）。临床特征有：进展性的肢端、口腔、肛门、生殖器部位的大脓疱皮炎，同时伴有甲沟炎和秃发；慢性腹泻、体瘦、角膜混浊等也是常见的症状。通过补锌可使80%以上的患者痊愈。2、过量。锌过量会损害免疫功能，主要是影响中性粒细胞吞噬功能和抑制细胞杀伤能力。但日常腊食不会导致锌的过量。
三、营养状况的评价指标（怎么知道自已是否缺锌？）缺锌的诊断目前仍缺乏特异性、敏感的评价方法。一般采用血清/血浆锌、白细胞锌、红细胞锌、发锌和唾液锌等作为锌营养状况评价的参考指标。经过分析发现，其中血浆、尿液和发锌是锌状态的可靠生化指标。发锌可作为慢性锌缺乏的参考指标。
四、锌的吸收与代谢（影响锌吸收的因素）锌主要在小肠吸收。吸收的锌一般与血浆中的白蛋白或转铁蛋白结合，随血液分布于全身各组织。食物中锌的吸收率一般为20%~30%。促进膳食锌吸收的因素有：组氨酸、蛋氨酸、柠檬酸、维生素D等。抑制锌吸收的因素有：植酸、膳食纤维以及过量的铁、钙、铜等。这里要特别指出，植酸是膳食中抑制锌吸收的主要因素。锌代谢后主要通过粪便排出，仅有少量随尿排出。
五、参考摄入量
根据《中国居民膳食营养素参考摄人量（）》，成年男性、女性锌的RNI分别为12.5mg/d和7.5mg/d，不同人群锌的参考摄人量参见下表。
中国居民膳食锌参考摄入量（mg/d）
说明：此表中的参考摄入量，并不是指补充剂量，而是当天中所有方式摄入的总量。
如果身体健康、饮食科学合理的话，通常是不需要另外补充的。但如果在特定时期，比如儿童、孕妇、乳母等膳食中的锌不能满足身体需要，则要考虑补充锌这类营养素。
六、主要食物来源
常见食物中锌的含量[mg(g可食部)]